近年來(lái)，為順應(yīng)市場(chǎng)需求，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展。海南預(yù)制菜企業(yè)也從2020年的不足10家，發(fā)展到如今的近100家，產(chǎn)值突破80億元。在這條新賽道上，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，菜品豐富多樣，起步稍晚的海南預(yù)制菜，要烹飪出怎樣的味道，才能后來(lái)居上呢？（來(lái)源：海南日?qǐng)?bào)）

茶樓里的豐盛茶點(diǎn)，餐廳里的美味佳肴，街邊小攤的原切牛排......這些餐點(diǎn)都具備一些共性——預(yù)包裝食品，也就是俗稱(chēng)“預(yù)制菜”。預(yù)制菜悄然走進(jìn)大眾生活，深刻改變了民眾的飲食習(xí)慣，它以便利性、原產(chǎn)地、可定制等特點(diǎn)，帶給消費(fèi)者全新消費(fèi)體驗(yàn)，但同時(shí)，它的價(jià)格、安全、營(yíng)養(yǎng)、標(biāo)準(zhǔn)等問(wèn)題，也頗受爭(zhēng)議。預(yù)制菜食材是否新鮮？口感品質(zhì)是否上佳？食品質(zhì)安全是否過(guò)關(guān)？這都是消費(fèi)者關(guān)心的重點(diǎn)。

瓊味預(yù)制菜，如何更吃香？如何更暢銷(xiāo)？值得本土餐飲企業(yè)廣泛嘗試，積極開(kāi)闊新路徑。

一、預(yù)制菜，它到底香不香？

對(duì)于普通餐飲商家而言，預(yù)制菜是真的香，使用預(yù)制菜餐品，可以有效提高出餐效率，降低人力成本；對(duì)于連鎖餐飲，預(yù)制菜不僅香，還貴在口味穩(wěn)定，使用統(tǒng)一供給的預(yù)制菜，能最大限度保證餐品的口味穩(wěn)定，洋快餐、螺螄粉等連鎖品牌即是如此。其實(shí)不單是餐飲企業(yè)，對(duì)于忙碌的上班族、獨(dú)居的小兩口、難以自理的老年人等，預(yù)制菜在一定程度上，讓大眾生活更輕松、更簡(jiǎn)單，畢竟預(yù)制菜能省去買(mǎi)、洗、切等繁瑣工序，省時(shí)省力、省錢(qián)省工，何樂(lè)而不為？

就拿“瓊味”羅非魚(yú)來(lái)說(shuō)，一筐筐活蹦亂跳的羅非魚(yú)被送至稱(chēng)重臺(tái)。在機(jī)器去鱗處理后，便進(jìn)入了加工車(chē)間，取片、打鱗、修整、清洗……只需半小時(shí)，一塊塊去皮無(wú)刺的新鮮魚(yú)排就生產(chǎn)出來(lái)。隨后，工人對(duì)魚(yú)排進(jìn)行稱(chēng)重、分類(lèi)，再腌制掛漿，為魚(yú)片增加底味。

同為海南預(yù)制菜明星單品的，還有椰子文昌雞。一只只文昌雞被送至加工車(chē)間，人工屠宰、分切后，將雞塊進(jìn)行真空包裝并極速冷凍，使雞肉保持最新鮮狀態(tài)。再輔以本地產(chǎn)的沙姜、青金桔、小米辣調(diào)制的蘸料，就還原了最天然的海南味道。

預(yù)制菜之“香”，香在加工技術(shù)、保鮮技術(shù)、冷鏈物流、電商快遞等技術(shù)創(chuàng)新及推廣，解決了傳統(tǒng)烹飪的繁瑣流程，更契合快節(jié)奏的生活，一頭連接鄉(xiāng)村振興，一頭連接餐桌佳肴，還貫通了上游“菜籃子”和下游“菜盤(pán)子”。當(dāng)前，羅非魚(yú)、文昌雞，這些本土特產(chǎn)食材，幫助海南預(yù)制菜打響了名頭。面對(duì)這萬(wàn)億級(jí)的藍(lán)海市場(chǎng)，瓊味預(yù)制菜前景又如何呢？

二、預(yù)制菜全是“科技與狠活”？民眾究竟有何顧慮？

面對(duì)如火如荼的產(chǎn)業(yè)盛況，瓊味預(yù)制菜也展示了強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭。眾所周知，海南擁有豐富的物產(chǎn)資源，無(wú)論是背靠南海的漁業(yè)資源、四大名菜、黑山羊、五腳豬等，還是瓜果蔬菜、熱帶經(jīng)濟(jì)作物、少數(shù)民族特產(chǎn)等，再加上自貿(mào)港政策紅利的持續(xù)釋放，瓊味預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有望形成前景廣闊的產(chǎn)業(yè)集群。但預(yù)制菜的背后，同樣也飽受爭(zhēng)議。

風(fēng)味不足，缺少熱鍋氣。《2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》顯示，61.8%的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜的口味復(fù)原程度需要提升，排在所有問(wèn)題之首，這足以見(jiàn)得，預(yù)制菜風(fēng)味的重要性。俗話說(shuō)，人間煙火氣，最撫凡人心，為何老百姓喜歡新鮮出爐、熱氣騰騰的美食，相中的就是一個(gè)“鮮味”，優(yōu)質(zhì)的食材只需最簡(jiǎn)單的烹飪，這也是預(yù)制菜最需提升之處，唯有最大限度上保留食材的“風(fēng)味”，才能吸引更多消費(fèi)者選購(gòu)預(yù)制菜。

健康隱憂，油鹽頻超標(biāo)。對(duì)現(xiàn)代人而言，既要吃得飽，又要吃得好，健康飲食早已成為大眾共識(shí)。然而，縱觀預(yù)制菜市場(chǎng)，蔬菜是最缺乏的，畢竟它經(jīng)不起多重工業(yè)化工序，其中所含維生素等營(yíng)養(yǎng)成分便容易散失。此外，根據(jù)多項(xiàng)調(diào)查報(bào)告顯示，當(dāng)前預(yù)制菜市場(chǎng)“高油脂”“高食鹽”“鈉超標(biāo)”等現(xiàn)象較為突出，對(duì)于有心血管疾病的群眾而言，過(guò)多攝入預(yù)制菜有損健康。這也是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)務(wù)必重視的要點(diǎn)，健康飲食永遠(yuǎn)是大眾的首選。

安全顧慮，添加劑泛濫。民以食為天，食以安為先，讓廣大消費(fèi)者吃得放心，是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的頭等大事。但值得注意的是，當(dāng)前預(yù)制菜市場(chǎng)的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，還有待完善，既要保證具備完整的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系及操作規(guī)范流程，也要防止部分小作坊“濫竽充數(shù)”，為了獲取更多利益，往預(yù)制菜里過(guò)量使用食品添加劑。

品質(zhì)詬病，掛羊頭賣(mài)狗肉。圖文不符、缺斤少兩、以次充好......消費(fèi)者在選購(gòu)預(yù)包裝食品時(shí)，常被包裝上“秀色可餐”的包裝吸引，但是打開(kāi)包裝后，卻直呼上當(dāng)！誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)是市場(chǎng)主體最起碼的行業(yè)操守，打著“原風(fēng)味”“高品質(zhì)”的幌子欺騙消費(fèi)者，這是對(duì)消費(fèi)者的知情權(quán)、選擇權(quán)的侵害。

其實(shí)今年以來(lái)，從中央到各地政府，都相繼出臺(tái)政策為預(yù)制菜發(fā)展“保駕護(hù)航”。在預(yù)制菜的生產(chǎn)鏈中，確實(shí)不乏“科技與狠活”，但是在食品深加工、預(yù)包裝等過(guò)程中，都必須控制在合理標(biāo)準(zhǔn)，才不至于走偏。近期，在《關(guān)于恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)措施的通知》中提到，培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門(mén)店”模式，挖掘預(yù)制菜市場(chǎng)潛力，加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè)，這份文件中也體現(xiàn)了安全、營(yíng)養(yǎng)、健康的基本原則。

業(yè)內(nèi)專(zhuān)家表示，當(dāng)下不僅是我國(guó)，歐美地區(qū)的預(yù)制菜市場(chǎng)，同樣也發(fā)展迅速，這是一條全新的賽道。在大眾追求便捷餐飲的趨勢(shì)下，加速發(fā)展預(yù)制菜是大勢(shì)所趨，盡管過(guò)程存在波折，但這也是有待于解決和改善之處。

三、“瓊味”預(yù)制菜，如何在市場(chǎng)中闖出名堂？

當(dāng)前，線上電商是瓊味預(yù)制菜的主要銷(xiāo)售渠道之一。我省個(gè)別預(yù)制菜餐飲企業(yè)，也以高品質(zhì)贏取了好口碑。以創(chuàng)意海南菜飯店“椰鄉(xiāng)牧雞·金盤(pán)食驗(yàn)室”為例，他們將鹽焗文昌雞做成了即食預(yù)制菜賣(mài)往全國(guó)，一經(jīng)推出便收獲市場(chǎng)好評(píng)。負(fù)責(zé)人表示，這道預(yù)制菜之所以受歡迎，一方面是原材料講究，另一方面是加工工藝獨(dú)特，保留了雞肉滑嫩多汁的口感。

當(dāng)然，海南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也存在的短板，同質(zhì)化程度高、產(chǎn)品創(chuàng)新力不足，是較為突出的問(wèn)題。此外，瓊味預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)加工鏈偏弱，人才儲(chǔ)備匱乏，生產(chǎn)成本較高，也是制約本土預(yù)制菜走向更廣闊市場(chǎng)的因素。在此前提下就需要：

完善頂層設(shè)計(jì)。今年，海南將預(yù)制菜納入《中共海南省委 海南省人民政府關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的實(shí)施意見(jiàn)》中。同時(shí)，也邀請(qǐng)專(zhuān)家學(xué)者、龍頭企業(yè)建言獻(xiàn)策，共同制定了《海南省人民政府辦公廳關(guān)于推進(jìn)全省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》，完善了《海南省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2023—2027）》的初稿編制。這一系列頂層設(shè)計(jì)方向，為本土預(yù)制菜發(fā)展指明了方向，本土相關(guān)企業(yè)也應(yīng)多借鑒同行優(yōu)秀案例，持續(xù)推陳出新，一方面甄選本土優(yōu)質(zhì)菜品，另一方面針對(duì)不同消費(fèi)群體，做進(jìn)一步市場(chǎng)細(xì)分，實(shí)現(xiàn)差異化競(jìng)爭(zhēng)，走出獨(dú)具特色的道路。

完善行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是行業(yè)規(guī)范生產(chǎn)、健康發(fā)展的基礎(chǔ)，預(yù)制菜作為新興產(chǎn)業(yè)，要通過(guò)制定統(tǒng)一行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)質(zhì)量體系管理，提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力和品牌的辨識(shí)度，才能長(zhǎng)期立足于該市場(chǎng)。從原材料到加工鏈，再到儲(chǔ)藏室、冷凍化、物流鏈等，都要制定嚴(yán)格規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)，努力推動(dòng)瓊味預(yù)制菜走向規(guī)范化、有序化、標(biāo)準(zhǔn)化。

加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管。預(yù)制菜市場(chǎng)的健康有序發(fā)展，離不開(kāi)市場(chǎng)監(jiān)管。要從以下幾點(diǎn)著手，一是資質(zhì)監(jiān)管。從事預(yù)制菜的生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)取得相關(guān)生產(chǎn)及經(jīng)營(yíng)資質(zhì)；二是生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)管。對(duì)預(yù)制菜的原料控制、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、檢驗(yàn)及運(yùn)輸交付等加強(qiáng)監(jiān)督管理；三是品牌標(biāo)識(shí)監(jiān)管，預(yù)制菜品務(wù)必按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，去生產(chǎn)相對(duì)應(yīng)的食材；四是產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)管，對(duì)菜品進(jìn)行定期嚴(yán)格檢驗(yàn)，對(duì)于不合格的產(chǎn)品嚴(yán)格執(zhí)行召回、銷(xiāo)毀等處置措施。