盡管沒有川菜、魯菜、粵菜和淮揚菜四大菜系的名頭響,但海產萬類,陸產千種,有那么多天賜豐富而獨特的食材,海南的瓊菜沒有自甘平庸的道理。省烹飪協會有關負責人近日對記者表示,這幾年,瓊菜雖然經過多方努力,已經取得了傲人的成績,在全國菜系中,已經有了一席之地。但依舊擺脫不了做不大、做不強的現狀。
淵源:
可追溯至唐宋
資料顯示,瓊菜的歷史淵源,其雛型或許可追溯至唐宋,那時隨著大批移民,特別是閩南人陸續南遷進島,各地飲食習俗尤其是閩粵習俗與當地黎苗同胞特有的烹飪習俗漸相融合。
在這一過程中,美食家蘇東坡的貢獻不小,他1097年被貶海南,在此期間除了以詩文排遣,也以烹飪怡情,據說他總結的“慢著火,少著水,火候足矣它自美”的煮肉之法,在其后的瓊菜發展中就有體現。海外甚至有文字認為,蘇東坡最擅長的“東坡肉”,現在以海南的制作方法最正宗。另外,其在謫居地儋州創出的“東坡狗肉”,和現在當地出名的“那大狗肉”有著一脈相承的淵源。
省烹飪協會常務副會長林俊春表示,能夠說得清楚,或者基本形成所謂風味特色的瓊菜,應該是在清末民初海口被辟為通商口岸,特別是1926年海口設市的時候,那時,大型茶樓酒館隨之出現,地方名產及傳統食法得以升華。
尷尬:
尚無高端菜館
目前海南(海口)餐飲行業的總的情況是:川菜站穩腳根,湘菜異軍突起,東北菜揮戈南下,西南菜乘虛而入。有人統計,海南本邦菜館和菜肴的經營額已不足市場的三分之一了。川、湘、瓊(粵)三分天下的局面已被打破,四分天下(加東北和西南)情形已經出現。
“美中不足的是,身處海南,雖說不少人也嘗遍了文昌雞、嘉積鴨、和樂蟹、東山羊為代表的瓊州四大美味,但比起近年崛起的日本料理、韓國飲食,無論規模效益及名氣均不在一個檔次,要說堂而皇之地將其作為一種菜系推出及進駐全國各地,更是差得太遠。”一位研究瓊菜發展的業內人士這樣說。
海南省目前尚無專門針對高端市場的瓊菜館,一些經營年代較久的餐飲名店,面臨著城市變遷帶來的多重發展障礙。海口瓊菜王美食村總經理伍志偉提出,目前海南省餐飲業高端市場基本被潮粵菜占領,全省尚無一家針對高端市場的瓊菜館。結合粵菜等菜系的發展路線,瓊菜要實現更快的發展,必須實現高端市場零的突破,需借高端市場提升瓊菜知名度,進而帶動瓊菜中低端市場的發展。據調查,雖然瓊菜也擁有不少國家大師、一二級廚師,但因沒有自己的高端場所,使海南菜發展處處受制于人,沒有擺脫處在不靠前也不靠后的尷尬困境。即使這樣,海南一些餐飲名店依舊擺脫不了市場萎縮的煎熬。如,上個世紀90年代南莊酒店是海口一家老牌餐飲企業,生意比較好,受城市道路規劃建設帶來的停車不便等問題,經營狀況出現下滑,甚至一些名店也因經營問題,面臨著有可能被摘“中華餐飲名店”牌匾的尷尬境地。瓊菜缺乏傳承載體的老店老菜館,偌大的海口城,沒留下解放前一間菜館,更別說百年老店了。早期的瓊南酒家、前期的南島風味等,僅留在老一輩人的回憶中。
探因:
開拓意識不強
海南本地山珍海味、走獸家禽及各類綠色食品如山間野菜、新特時蔬不可謂不豐富。遺憾的是沒有一家高檔瓊菜館讓來自四面八方的游客流連忘返,更不要說在軟硬件上滿足南來北往旅客的需要,更別說與其他菜系相媲美。
省酒店與餐飲行業協會學術調研部趙欣說,最主要原因是海南瓊菜沒有向全國進行推廣,很多餐飲企業習慣安于現狀,自我滿足,認為海南瓊菜在省內有一定的市場就可以了,缺乏向全國乃至世界市場的開拓意識。
趙欣稱,我省瓊菜餐飲企業對市場的挖掘、培育、創新、整理等工作做得不到位。高端市場的瓊菜館品牌店少,總體規模、知名度小,經營分散等不容樂觀的狀況等因素影響著瓊菜的長期發展。
省烹飪協會常務副會長林俊春接受記者采訪時說,目前海南省一些品牌餐飲老店發展放緩,原因是多方面的,其主要原因是因為城市規劃等客觀因素阻礙了其發展,但作為餐飲企業,有些與企業自身創新發展不足、經營管理不善,未能適應市場不斷變化的需求而被市場無情淘汰不無關系,另與人力資源不足等因素也有直接的關系。
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據記者調查,海南本土風味菜肴、小吃雖多,且獨具一格,吃起來令人唇齒留香,但地道的小吃大都散落在解放路、博愛路的巷弄里,均以小攤檔的形式出現,沒有形成規模和效益。還有,一些有著濃郁的少數民族風情的黎族小吃,如番薯粥、木瓜酸粥等,不僅味道獨樹一幟,而且所用的竹筒、椰殼、葫蘆瓢等風情餐具,都有著一定的開發價值,可惜的是,這些海南小吃精品至今仍是“藏在深閨無人知”。再加上這些海南名吃,散落在各個街道,沒有一個高檔的消費場所。如此一來,外地游客當然無暇專程奔波食之,就是本地人也為過于分散而苦惱。
出路:
培育瓊菜品牌
吃、住、行、游、購、娛是國際旅游島建設旅游發展的六要素。吃,作為六要素之首,對國際旅游島建設和旅游業的發展起著舉足輕重的作用,而國際旅游島的建設也迫切要求加快海南餐飲業的改革與發展。發展餐飲業,傳承、創新與發展瓊菜,是海南瓊菜實現質的飛躍所面臨的現實問題。
研究本邦菜的特色,吸收外邦菜的特點,采百家之技,集百家之長,用創新精神和新鮮的知識去發展瓊菜,更是海南烹飪界的歷史責任。
目前海南省餐飲業高端市場基本被粵菜占領,全省尚無一家針對高端市場的瓊菜館。所以要結合粵菜等菜系的發展路線,瓊菜要實現更快的發展,必須實現高端市場零的突破,需借高端市場提升瓊菜知名度,進而帶動瓊菜中低端市場的發展。樹立海南菜館、海南菜肴標桿,培育海南本邦菜品牌。政府部門要扶持企業充分利用海南島無疫區金字招牌,加強海南肉類菜的研發。
業內人士建議,海南民間食品非常豐富,各民族各地區都有許多優秀的民間菜肴。如文昌民間的“喜慶大雜錦”(全家福)、“清燉羊肉”、“糟粕醋魚”(鋪前鎮);萬寧的“酒糟魚煲”、“純鹽沙鍋蝦(魚)”;瓊中的“紅燒牛腩”等等,更不要說那各地眾多的小食。海南民間好吃的東西太多了,都需要瓊菜企業去挖掘、去整理、去包裝,進而實現提升瓊菜之根本目的。
什么是瓊菜?
《中國烹飪百科全書》對海南菜的描述是,“取料立足于海南特產,鮮活為主;味以清鮮居首,重原汁原味,甜酸辣咸兼蓄,講究清淡,菜式多樣,適應性較強。”“海南四大名菜”的文昌雞、嘉積鴨、東山羊、和樂蟹已聲名遠揚。
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海南菜源于中原餐飲,經歷兩千多年的發展,融匯閩粵烹藝,吸收黎苗食習,引進東南亞風味,形成我國一支年輕而又具有鮮明特色、頗有發展前景的地方菜系。
（編輯：韓靜）
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