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張芻在審評茶葉。 受訪對象 供圖

春是茶的季節(jié)。3月的茶山，生機(jī)盎然，一片青翠。循著山間小道一路前行，在白沙黎族自治縣“茶園小鎮(zhèn)”，但聞陣陣茶香，沁人心脾。

“茶青采摘收購后，就得趕緊加工，搶一個(gè)鮮香?！闭谴翰韪傁嗌鲜械臅r(shí)節(jié)，忙碌，是制茶師張芻每日的主題。作為海南農(nóng)墾白沙茶業(yè)股份有限公司茶廠廠長，同時(shí)也是加工技術(shù)的負(fù)責(zé)人之一，他要緊盯春茶制作的每個(gè)工序，從茶青采摘、收購、殺青到揉捻、烘干等，各個(gè)環(huán)節(jié)馬虎不得。

“年年制茶，卻有不同體驗(yàn)?！睆埰c與茶為伴已有16年，對于制茶，從最初的懵懂好奇到現(xiàn)今的駕輕就熟，有不少感悟。

海墾白沙茶業(yè)公司的前身白沙茶廠是原白沙農(nóng)場下屬單位。2005年，原白沙農(nóng)場為加強(qiáng)白沙茶廠技術(shù)隊(duì)伍建設(shè)，大力引進(jìn)和培育年輕人才?！耙郧皬臎]接觸過制茶，我特別好奇一片片葉子怎么能變成清香四溢的茶?！碑?dāng)年，張芻還是白沙農(nóng)場下屬橡膠廠的一名業(yè)務(wù)員，得知這一消息，便申請加入茶廠隊(duì)伍，從零開始學(xué)茶。

張芻回憶，出乎他意料的是，進(jìn)入茶廠后，第一門功課卻并非做茶。而是跟著當(dāng)時(shí)的老班長扎根茶園，從識茶、種茶學(xué)起，循序漸進(jìn)了解如何采茶、收茶，最后才逐漸接觸制茶流程。“在這個(gè)過程中，對于不同茶樹品種的特性，什么標(biāo)準(zhǔn)的茶青能用來制茶等，要做到心里有數(shù)。”

在16年的制茶歲月中，張芻認(rèn)為最重要的是標(biāo)準(zhǔn)意識。“茶人心中有標(biāo)準(zhǔn)，茶葉才能有品質(zhì)。”他認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)意識是茶人匠心的體現(xiàn)。在每一個(gè)環(huán)節(jié)中都必須要按照標(biāo)準(zhǔn)，精益求精。例如說，需收購長度、鮮度一致的茶青，殺青時(shí)必須保障爐火溫度和時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)的控制等?！爱?dāng)各環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)保障到位，自然能生產(chǎn)出高質(zhì)量的茶?！?/p>

在科技發(fā)達(dá)的今天，茶葉制作過程中，諸多繁瑣、復(fù)雜的人工流程，已經(jīng)由智能化、自動(dòng)化的機(jī)械代勞。但在張芻眼中，制茶時(shí)制茶師對標(biāo)準(zhǔn)的感受和評判是不可取代的。

比如說，殺青是制茶的關(guān)鍵一步，說來簡單，做好卻需費(fèi)一番功夫。雖然如今有現(xiàn)代化燃?xì)鈿⑶鄼C(jī)可提升效率，穩(wěn)定茶葉品質(zhì)，然而制作不同狀態(tài)和不同品種的茶葉，需要的溫度和時(shí)長各不相同，需要由經(jīng)驗(yàn)豐富的制茶師掌控。

“若爐溫過低，茶葉殺青不透，嚴(yán)重時(shí)可能散發(fā)出餿臭味；爐溫過高，茶葉易被燒焦， 失去鮮味，還會導(dǎo)致茶湯渾濁?！睆埰c說。

與時(shí)間為伴，與自然為友，對于制茶師而言，茶葉制作的諸多技巧，還藏在對于時(shí)間和節(jié)氣的觀察中，這些體會能逐漸內(nèi)化為自身經(jīng)驗(yàn)。

“茶葉的品質(zhì)和加工受到季節(jié)和氣候的影響，必須用心感受?！睆埰c說，同一棵樹上的茶葉在霧天、雨天和晴天所體現(xiàn)的狀態(tài)皆不同。霧天時(shí)，茶葉吸水，含水量高，揉捻壓力要適當(dāng)減小，加壓時(shí)間也要有所調(diào)整。

因此，即使自動(dòng)化設(shè)備已經(jīng)在茶廠普及，張芻還經(jīng)常組織員工在業(yè)余時(shí)間制作手工茶，以此提高他們對茶葉狀態(tài)的感受能力和對加工標(biāo)準(zhǔn)的把握程度。

“制茶是件需要自制力的事?！睆埰c說，由于茶葉極易吸味，制茶師在平時(shí)需要保持良好的生活習(xí)慣，必須極其注意個(gè)人衛(wèi)生，身上不能有異味，不能擦香水，也不能抽煙、喝酒等，以免雜味被茶葉吸附。