既要吃好又要節約，該補貼食堂還是學生

　　盡管許多高校的食堂里都貼上了“光盤行動”的標語，反對餐桌浪費，但中國青年報記者近日采訪部分高校食堂了解到，由于飯菜價格偏低、份量不合理等原因，浪費食物的現象改善有限；不少學生認同“光盤”理念，但仍在浪費食物；一些高校食堂倒掉的殘食，甚至一頓就超過1000公斤。

　　一個與浪費相關的事實是：高校食堂靠補貼生存，飯菜價格偏低。僅以北京市為例，從2012年起北京市財政每年拿出專項經費，與89所高校共同建立平抑基金，加大對高校食堂的專項補貼，按每名學生每學年新增不少于300元補貼的標準，發給食堂。保守估算，僅此一項，北京市高校食堂每學年獲得的補貼總額就超過億元。

　　中國人民大學農業與農村發展學院副院長鄭風田認為，“光盤行動”貴在踐行，改善當前的高校食堂補貼發放機制，利用價格杠桿減少高校食堂的浪費現象，不失為一種可以嘗試的思路。

　　今天你“光盤”了嗎

　　北京大學農園食堂一層每天中午有3000多人就餐，墻上貼著“浪費不以量小而為之，節約不以微小而不為”和“節約光盤從我做起”的宣傳標語。但墻下的行動和墻上的標語并不完全一致。

　　北大新聞與傳播學院的馬微(化名)表示，不會因為看到口號就吃光食物，“食堂的飯菜量太大，特別是面食，我吃不完，一般饅頭只吃幾口，米飯和包子也常常剩下。”她不把吃剩的食物打包帶走，是因為“既不方便，又很難找到微波爐加熱”。

　　北京師范大學的袁夢有同樣的感受：饅頭往往“個頭很大”，一些套餐里主食分量是統一的，對于男生來說可能不夠吃，但是對于大多數女生來說，“一兩不夠吃，二兩吃不完”。她曾經請食堂師傅打半份飯，對方說“不好打”。

　　記者看到，北京高校食堂的米飯一般2毛5分錢一兩，包子5毛一個，五六元就能吃飽，比校外便宜很多。北大經濟學院的宋葉說，有的女生吃不完也會打二兩米飯，“盡管不是故意去浪費，但也不太在意這一點錢。”

　　相比之下，北京大學大興校區的軟件與微電子學院的同學會謹慎一些，大興校區食堂較貴，普通的一餐飯約花費10元。大興校區的余倩說，點餐時“吃啥點啥，吃多少點多少，不敢亂點，基本也不會浪費，一般都‘光盤’”，而當她回到本部吃飯時，往往多打幾個菜，“本部的價格比較便宜，有時想嘗新就點多了，常常吃不完。”

　　價格杠桿帶來的對比在校外更明顯。北大小西門外的暢春園食街是學生用餐的聚集地，其中川豪麻辣香鍋尤受學生歡迎，記者看到，即使不是周末，店內也有不少學生用餐。該店服務員劉桂瓊介紹，客人八成以上是學生，人均消費60元左右，每桌基本上都“光盤”，即使有剩也一般要求打包帶走。

　　在北京師范大學食堂工作了5年的李庚祥師傅負責運送剩飯剩菜。他說，食堂每年都有倡導節約的活動，也有人統計剩飯剩菜量，但都只持續短暫的一段時間，效果不明顯。“今年的宣傳力度最大，效果也最明顯，剩飯剩菜從8桶減到6桶半。”李庚祥擔心，一陣風似的“光盤行動”，會隨著宣傳的結束而消失。

　　食堂經營者的無奈

　　對學生們希望豐富菜品、提高質量、靈活定分量的呼聲，食堂的經營者們表示很無奈。事實上，食堂的價格和菜品并不是“想改就改”的，其運營很大程度上是由補貼和文件來決定的。

　　教育部2002年就明確表示，高校食堂具有公益性。隨后，從中央財政到地方財政，都對高校食堂采取了專項補貼、免征稅費等舉措。2008年以來，物價持續上漲，中央財政曾撥款1.9億元專項資金，對高校食堂進行專項補貼。2011年秋季開學前，教育部又聯合多部委制定了《關于進一步加強高等學校學生食堂工作的意見》，指導補貼的發放。

　　高校食堂在享受補貼的同時，也有約束。2011年4月28日，北京市教育委員會出臺的《北京高校學生食堂成本核算指導標準》規定，高校食堂低檔菜占20%，單價不超過1.5元；中檔菜占50%，單價不超過4元；基本伙食菜品價格最高不得超過6元。每份菜的成品重量也規定得比較具體：無汁無湯的菜為5兩～5.5兩；帶汁的菜為5.5兩～6兩；帶湯的菜為6兩～7兩。標準要求，同一學校各食堂之間要做到菜名、菜量、菜價及配菜統一，并保持較長時期質、價、量穩定。

　　在這一機制下，食堂的運營模式和市場區別很大。北京大學學一食堂經理李樹林表示，該食堂的菜品種類和價格歸學校餐飲中心統一管理，原材料由餐飲中心生產采購部進行統一采購，物流供應系統根據不同食堂每天的需求送菜。魚、肉、雞蛋等主要副食品基本常年保持一個固定價格。餐飲中心根據市場物價和各個食堂核算上報的成本，將國家和學校統一發放的高校伙食補貼分配給各個食堂，食堂再根據補貼的價格進行定價，并調整菜品和食材。

　　李樹林告訴記者，“我們也想做一些新鮮的菜給學生吃，但是時鮮菜價格貴、成本高，價格定低了我們賠錢，價格定高了學生不接受，政策也不允許。”

　　為啥學校食堂的饅頭總是“傻大個兒”？李樹林說，食堂在主食精細化程度上難以改進的原因有兩個，一是面食手工活兒做得越小越精細，成本越高，人工和工序都要增加，二是要遵循“三不變”標準，在飯菜分量和價格上很難作出調整。“食堂很難滿足學生的個性化需求，只能滿足大多數人的需求。”

　　北京大學餐飲中心副主任王曉如告訴本報記者，該部門下發給食堂的補貼有20多種，主要根據市場價格的變動進行補貼。這一補貼往往是“一月一補”或者“半年一補”，但一個補貼周期內的物價仍會有很大變化，“物價漲補貼不一定漲，所以補貼和實際損耗虧空有差距。”

　　據王曉如介紹，面對物價上漲和用人成本的提高，食堂的經營壓力越來越大。他舉例說，有時一斤豬肉市面上賣15元，但學校按原材料補貼給食堂只有7.3元，一斤生豬肉做熟后只有6兩多，但食堂里一份用豬肉做成的夾葷菜，價格要控制在3元～4元左右，“這和外面餐廳的價格相比，可謂是低得不可思議。”

　　在他看來，要將食堂價格控制在這樣一個低水平，“學校食堂的原材料根本不敢進貴的、不敢進好的，還要保證質量和衛生，有時想滿足學生的需求也難以實現。”

　　北京師范大學新樂群食堂一樓經理張建說，倡導半份菜“看起來很美”，但如果學生都去買半份菜，相當于食堂的收入大幅減少，所以不會考慮增加半份菜窗口。

　　能否用經濟杠桿撬動節約

　　“有意將食堂價格控制在一個過低水平，無疑會帶來浪費現象。”中國人民大學農業與農村發展學院副院長鄭風田表示，國家希望通過補貼和減免稅收等政策，應對物價上漲帶來的虧空，保持高校食堂菜價穩定，減輕學生壓力，其初衷是好的。但是，補貼生產破壞了公平競爭的原則，單純補貼到食堂的效率比較低，存在免費搭便車、享受大鍋飯的現象，也容易帶來浪費和低質量飯菜。

　　鄭風田認為，“對大學生這個對價格調整比較敏感的群體來說，提高價格會改變他們的選擇。”因此，應該首先調查“價格杠桿對減少浪費能起多大的作用”，尊重市場規律，根據各高校的不同情況，調整現行政策。

　　21世紀教育研究院副院長熊丙奇表示，伙食補貼統一發放到食堂不符合市場規律，學生并不清楚補貼具體落實在何處。“食堂拿著補貼照樣克扣飯菜，存在低價格低質量的問題；學校食堂價格低，校外的人來蹭飯，補貼沒有落實到學生身上；學校對補貼后的實際狀況也難以進行監督，因而不能促使食堂改進生產經營、改善飯菜質量和分量來減少浪費。”

　　“食堂補貼應由暗轉明，補貼到學生個體。”熊丙奇表示，學校食堂應按照市場價格機制調整飯菜供應價格，遵循市場規律隨時進行調整，不需要學校和政府長期承擔對食堂的補貼壓力。

　　他提出，高校食堂市場化運營后，帶來的價格上漲可能會加重貧困學生的生活負擔。因此，必須在食堂漲價的同時，幫助學生減輕生活壓力，尤其是貧困學生的壓力，“這就要求學校和政府直接對學生進行生活補貼，加大對貧困學生的補貼，建立起助學基金，確保貧困學生不因物價上漲影響生活。”

　　在鄭風田看來，單純補貼食堂或者單純補貼學生都不均衡。高校食堂補貼應該兩條腿走路：短期物價上漲補貼食堂，長期物價上漲補貼學生。“市場上菜價變動很大，高校食堂跟隨市場價格調整容易引起學生波動。由于財政預算是每年提前批準的，臨時性價格上漲不可能及時補貼給學生。因此，平抑臨時性物價上漲給食堂帶來的虧空，補貼到食堂更有效率。而長期性物價上漲，補給學生更為合理。”

　　在高校里，一些家庭條件好的學生從小養成了浪費習慣，一些家庭條件差的學生卻有可能因菜價上漲吃不飽。鄭風田認為，按人頭補貼時不能“一刀切”，應提高政策的精準性，根據不同學生的家庭收入狀況，進行不同層次的補貼，“家庭條件較差的學生多補貼，家庭條件好的學生少補貼，實現補貼分配的總體利益最大化，這就需要社會建立完備的家庭收入呈報聯網機制。”實習生劉偉 記者 白雪