????????餐飲企業生存現狀調查

????????編者按：白酒之后，餐飲業成為又一個因為政策風暴而迎來大調整、大變革時代的行業。一方面，業務遭受嚴重沖擊的高端餐飲企業紛紛尋找轉型之路，有的放下身段做大眾餐飲，有的甚至大跨度轉向其他完全風馬牛不相及的行業；另一方面，大眾餐企業也痛并快樂著。雖然“限制三公消費”看似讓其多了不少客戶群，但隨著高端餐飲企業大批涌入大眾餐市場，其利潤空間也面臨著縮減。

????????在“國八條”、“限制三公消費”等政策沖擊之下，高端餐飲業的轉型備受關注。而經過一年多的調整，國內高端餐飲業的轉型是否完成？當高端餐飲業放下身段做大眾餐時，對那些大眾餐企業是機會還是挑戰？

????????為了了解當前餐飲行業的生存狀況，《證券日報》記者日前對多家高端餐飲企業與大眾餐飲企業進行了深入調查采訪。從整體上看，目前多數高端餐飲企業還在為轉型忙碌。至于大眾餐企業，則并未因為高端餐飲企業轉做大眾餐而受擠壓，反而在行業大變遷中吃到了紅利。生意紅火、不斷擴張成為它們的真實寫照。

????????全聚德轉型還在路上

????????全聚德董事長王志強在近日舉行的股東大會上提到，“經過半年多的思考，全聚德做大眾餐走不通。”此話一出引發市場一片嘩然，也把全聚德的轉型推到輿論的風口浪尖。

????????在王志強看來，過去的2013年，禽流感和“限制三公消費”等政策給全聚德帶來重大的影響，公司也做了積極的應對。

????????但是，從全聚德2013年的業績可以看出，公司的應對措施依然無法阻止業績下滑。時間到了2014年，全聚德的轉型依然無法給股東滿意的答復，而保持老國企的服務態度讓全聚德更是離消費者越來越遠。

????????據全聚德2013年年度報告顯示，在報告期內，公司實現營業收入19億元，同比下降2.13%；餐飲企業收入同比下降5.64%，食品工業收入同比增長9.57%。實現凈利潤1.1億元，同比下降27.62%。接待賓客730.55萬人次，同比下降3.44%，人均消費同比下降2.22%，上座率同比下降4.14%。

????????從上述數據不難看出，全聚德的相關財務指標在2013年都保持了一致的節奏，那就是下降。而上座率的同比下降對餐飲企業來說更是致命的打擊。

????????對于全聚德的業績表現，王志強也向股東承認，餐飲業務方面存在大額消費減少的問題，而食品業務方面，大宗團購也存在大幅減少的問題。不過，公司在積極地轉型，包括引入戰略投資者、品牌管理者，加大全聚德的開店計劃，未來加大金三角業務等。

????????但是，從全聚德釋放出的信息來看，其轉型依然不容樂觀。

????????作為北京的一張名片，全聚德在全國開店存在風險。有股東質疑稱，人們到了南京，肯定會首選南京的鹽水鴨，而不會去吃全聚德的烤鴨。同樣，在其它省市，消費者在選擇就餐場所時，也會考慮當地特色和性價比較高的酒店就餐。因此，全聚德在全國開店難言前景。

????????同樣，一位餐飲行業的資深人士也對記者表示，全聚德作為一家老字號企業在北京地區被外地游客認可，走出去在外省建店行不通。

????????而值得一提的是，由于餐飲企業其存在特殊性，比如就餐不開發票，存在稅收等問題，因此在管理上存在難度。同時，餐飲企業最重要的是口碑傳播，如果沒有好的口碑，那么這家企業必定走不遠。而加盟店對餐飲企業來說，挑戰巨大。

????????按照全聚德未來的發展戰略，在以后的擴張中，每個加盟店加盟費門檻是200萬元，沒有實力的人根本無法加盟全聚德。

????????在全聚德看來，加盟費也會給公司帶來不少利潤，但是也有股東提出，加盟店在品牌運營上會沒有直營店好，一旦運營不好會對企業品牌形象帶來不利的影響。

????????“我家附近的一家全聚德，因為沒有多少生意，每次下班回家看到燈都不開，有時候看到服務員趴在吧臺上睡覺，這家店肯定是全聚德的加盟店吧？”一位小股東對全聚德提出了疑問。而王志強也承認這是一家加盟店，并稱接下來公司會一個個清理這些加盟店。

????????一邊大張旗鼓開加盟店，一邊又對一些加盟店進行清理，全聚德看似矛盾的擴張也讓投資者感到難以理解。

????????而在業內人士看來，全聚德不改變老國企的服務態度，依然堅持中高端餐，不走親民路線，不以消費者為中心，以質量和服務來打動消費者，征服消費者的嘴和胃。那么，未來不管做怎樣的轉型，如果沒有質量和服務，任何路線恐怕都行不通。

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